官方定義和行業(yè)共識(shí)都明明白白，普洱茶是一種后發(fā)酵的茶類，尤其是生茶，更是將這種后發(fā)酵體現(xiàn)得淋漓盡致。怎么會(huì)有前發(fā)酵普洱茶這種說(shuō)法呢？
我們?cè)趲滋烨暗奈恼吕锘卮鹆瞬栌训倪@個(gè)問(wèn)題：生茶在新茶時(shí)期就湯甜水滑，越存放香氣會(huì)越濃郁嗎？
湯甜水滑并非是新茶的特點(diǎn)，之所以要將新茶做得湯甜水滑，是因?yàn)楝F(xiàn)在大量的新茶制作出來(lái)后就開(kāi)始銷售。茶農(nóng)茶商為了減弱新茶苦澀過(guò)于明顯的特征，在制作過(guò)程中便刻意為之，以利于新茶被更多人接受，更好地推廣銷售。
所采用的方法，就是在制作過(guò)程中讓普洱茶發(fā)生一定程度的前發(fā)酵。具體操作中，萎凋、渥黃、低溫長(zhǎng)炒等都是常見(jiàn)的前發(fā)酵手段。
萎凋，制作普洱茶時(shí)，確切的說(shuō)法是攤晾。萎凋是白茶的主要工藝，也就是在一定的溫度和通風(fēng)環(huán)境中讓鮮葉自然失水，并進(jìn)行一定程度的發(fā)酵。茶多酚氧化，苦澀盡去，只剩香甜。
自然萎凋的時(shí)間大約在三天左右，鮮葉的含水量可以下降到13%左右。而普洱茶鮮葉的攤晾，最多小半天，決不能失水過(guò)多，氧化過(guò)度。
攤晾過(guò)程中的前發(fā)酵就是刻意延長(zhǎng)攤晾的時(shí)間，讓一部分茶多酚發(fā)生氧化，進(jìn)而達(dá)到減弱苦澀的目的。
還有一種比較常用的前發(fā)酵手段是渥黃。渥黃或稱悶黃原本是黃茶的制作工藝，普洱茶里的渥黃，就是在高溫殺青的后半段，酶促氧化已經(jīng)終止的情況下，將火溫調(diào)低，小火悶炒；或者是在殺青結(jié)束后，將茶葉堆得很厚，并且持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間。這時(shí)候在微生物的作用下茶葉發(fā)生一定的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，變成輕發(fā)酵茶。
渥黃之后，因多酚類帶來(lái)的苦澀感降低，新茶口感得到提升。而且發(fā)酵中茶色素也發(fā)生了一定的反應(yīng)，使得茶湯金黃、葉底也變成黃色，類似于黃茶的黃湯黃葉。
前發(fā)酵是好是壞？這得一分為二來(lái)看待。
對(duì)于喜歡喝新茶、但又接受不了新茶過(guò)于苦澀的人而言，前發(fā)酵無(wú)疑是很好的一種工藝，不僅提升了新生茶的香氣、滋味、口感，而且對(duì)茶湯和葉底的觀賞度也提升不少。
但是對(duì)于想將新茶存成老茶的人而言，前發(fā)酵就值得警惕了。普洱茶的后發(fā)酵以及伴隨而進(jìn)行的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，主要是以茶多酚等物質(zhì)為基礎(chǔ)。大葉種曬青毛茶，內(nèi)含物質(zhì)越豐富，轉(zhuǎn)化的效果就越好。
前發(fā)酵則是減少了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，進(jìn)而就會(huì)影響普洱茶后期“越陳越香”的轉(zhuǎn)化效果。從這個(gè)角度，可以說(shuō)前發(fā)酵是對(duì)普洱茶的一種透支。
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